贵客至家中，热情好客的蒙古民族，必将以本民族特有的最高待客礼俗--献各具风味的肉食品和奶食品来款待客人。蒙古语中称肉类食品为"乌兰伊德"，即红色食品之意。"乌兰"即红， "伊德"意为食品。
肉食品是蒙古民族非常喜欢的食品。在肉食中含有丰富的蛋白质。蛋白质又是由多种氨基酸组成，并且有较多的A、B等维生素系列。在长期的生活过程中，创造和积累了丰富的食肉技能与知识。其中常见的"术斯"、"手扒肉"、"全羊席"、"蒙古八珍"、"成吉思汗火锅"等。这些具有浓郁的游牧民族特点的名贵佳肴，在历史上曾是宫廷御用食品。而现在，广阔的草原上到处可以见到摆放整羊整牛等隆重热烈场面。在浓郁的民族习俗气氛中进餐，可体察蒙古民族的神圣的待客礼仪和炽热如焰的待客之情感和精深的饮食文化。
肉食品的主要来源是畜牧和狩猎所得，这种食品结构所显示出的文化特征和经济文化传统可以追溯到古代。《 黑挞事略》云："其食：肉而不粒。猎而得者，曰兔、曰鹿、曰黄鼠、曰顽羊(脊背可为杓)、曰黄羊(其背黄，尾如扇大)、曰野马(如驴之状)、曰河源之鱼(地冷可致)。牧而庖者，以羊为常，牛次之，非大宴会不刑马。"可见，自古以来，游牧民族的食品结构类型就与农耕民族有别。
这种食品结构延至近代。《内蒙古纪要》中云："主用牛、马、羊、鸡、豚、与他之鹿、兔、野羊、山雉及野鸟等类。牛，非富者大宴会时，屠宰者甚稀，平常不过食已毙之牛；马而已。羊肉，各地
通用，为数极巨。"可见蒙古民族食肉之种类非常丰富。不过其在日常生活中，所用之肉食主要是绵羊、山羊、牛。不同种类畜肉的价值各异，同时它在饮食构成中的作用也相应地不同。蒙古人认为热性畜类对人体有益。但具体食用时以羊肉最多，牛肉次之，至马肉则不常食。《蒙古黄金史》有关于蒙古族食马肉的记载，《蒙古源流·卷七》载有禁食马肉的故事，足证蒙古族在十七世纪前是食马肉的，喇嘛教的传入，蒙古族不再吃马肉。但即使在十七世纪前，蒙古人也少食马肉。《绥远通志稿·民族》中云："其俗最忌食马肉，盖早年人皆隶军籍，汗马立功，用其力不思食其肉也。"这与蒙古族传统的喜马、爱马的观念有关。
牲蓄的屠宰 --- 蒙古民族屠宰牲畜是严格遵照其传统规范的。其过程是：使牲畜仰卧，然后沿其前胸下部破开，再按手伸进的方向摸去，将其动脉扯断。然后掐紧动脉的断裂口，用这种方法可以使
血液留在体内。这种传统的宰杀方法可在《史集》中得到佐证，在窝阔台汗时期，曾颁布过一项法令："谁也不得割破羊和其他食用牲畜的喉咙，而要按他们的习俗剖开其胸和肩胛骨。""他曾命令木速蛮和尊奉圣经的人，今后不得以断喉法宰羊，而要按蒙古人的习俗剖开它们的胸膛，凡是以断喉法者，就以同样的方法把他杀死……" 蒙古族传统的宰杀方法是严禁牲畜的血液流出体外。这种观念与古老遥远的萨满教有关。他们认为：血液中包含着生物时灵魂，保留血液就是保留其完整的存在，生物之死就象睡觉一样，以后还可再转生，如果血液排出，肉体离开了灵魂，就不可再转生。
屠宰后肌体的分割也是有顺序的，先剥羊皮，从后腿开始，然后把动物的肌体放在皮上，其次扯下其前腿，剖开腹腔，取出内脏。第三步，用刀子在胸腹交界处开一小口子，将后腿挪过来别在其中，然后清除存在前腔中的血块，再把后腿截下，清除后腔的血块，第四步，截开肌体前后两部分同时把脊椎分解下来，再沿下领把头部割下，最后分开上下颚，清除口腔内杂物。 屠宰牲畜一般是在秋季，秋季是牛羊肥壮的季节。《蒙古秘史》中载："把美好的羊，放牧得肥壮，把成群的羊，繁殖得满野……宰杀好羯羊，给你准备好饮汤。"可见羯羊的肉质肥美。
术 斯 --- 蒙古民族的节日礼宴是蒙古民族饮食文化的精萃。术斯（shuus）是蒙古民族非常重要的节日礼宴，一般译为"五叉"、"羊背子"、"全羊"，都不甚确切。术斯是古代流传下来的食品的精华，也是最尊贵的食品。《蒙古秘史》就记载看成吉思汗用全羊祭天或在喜宴上待客的风俗。过去除了祭敖包、神佛、供奉成吉思汗和那达慕会，才向王爷、仕官、活佛喇嘛及祖宗们放全羊术斯以外，普通人还享受不了这种待遇。如今成了待客的最高礼节，广泛流行在草原。
蒙古人自古以来就有吃术斯喝奶酒和给远征之人携带绵羊羔熟肉条的习惯。据《消光金珠》记载，1260年，神明大帝忽必烈可汗登基坐殿时，建造几座白色蒙古包。设大宴，用全羊术斯招待来宾和祭祀祭神，从那个时候起定下了这个礼制。起初，每当招待贵宾、祭祀祭神、举行盛会之时，主持人按照等级、礼仪，郑重献上全羊术斯或珠玛术斯用以祭祀或待客。以后仪式愈发隆理，发展到用全牛术斯祭祀或招待贵宾。
术斯的种类 --- 术斯的种类因地域而分法不同，主要分为以下数种：
珠玛术斯也叫珠鲁玛术斯，是术斯中的特殊品种，根据做法、摆法和原料不同，可分为裸珠玛、烤珠玛；站式珠玛、卧式珠玛；绵羊珠玛、山羊珠玛等。
珠玛术斯跟一般术斯不同的地方，在于除了肠肚内脏，其他的部分都可使用。杀羊以后，剥下皮子(也有煺毛的)，把内脏肠肚掏出来，直接下锅去煮，这就是珠玛术斯。在成吉思汗、敖包和寺庙祭奠中都要用它。参见皇帝或者给皇帝敬贡都要献珠玛术斯。鄂尔多斯黄金家族的王爷仕官，就曾给清朝皇帝献过珠玛术斯。各旗王爷筹办喜庆宴会也要用它。达尔扈特人新郎娶亲的时候，也要带上珠玛术斯去岳父家，把它放在禄马跟前。普通百姓和一般台吉忌用珠玛。
献珠玛术斯的礼节跟一般术斯不同，它要作为一个完整的牲畜放在盘子里，像活着的时候一样站着(或卧着)，烤珠玛术斯的献法跟珠玛术斯一样，只是不剥皮子，放在火上烤熟就成。烤的方法跟烤术斯一样
烤术斯在各类术斯中算是高等的，把它献给尊贵的客人。烤术斯分为直接烤术斯和煮熟烤术斯两种。
直接烤术斯的做法是 ：把食盐等需要的调料撒到全羊里面，以一定的距离吊在木炭火上，翻来复去地烘烤。烤时要特别注意不要染上灰尘，不要窜进烟去。有的地方在大铁锅里放一个蓖子，把术斯放到蓖子上面，下面用猛火适当地烤。铁锅烧红以后，利用它的热量把肉煮熟。这样烤成的术斯，味道比直接放在火上烤的要差一些。
煮熟烤术斯，是先把术斯煮熟，再放在火上烤干。这种方式比直接烤术斯来得迅速和简便，但味道不及后者。
即平常人们所说的五叉或羊背子，将绵羊宰杀剥皮后，按照头、脖子、胸椎，腰椎、四肢、五
叉、胸茬等部位卸开．能进入术斯的部分是：肩胛两块、前臂骨(哈日图)两块、挠骨两块、胫骨两块、髋骨两块、股骨两块，共十二部位。骶骨、荐椎、胸椎共六节椎体进入术斯。脊椎两侧的二十根肋骨、腰侧的六根肋骨共二十六根肋骨都要进入术斯。胸椎的第一节叫黑胸椎，不能进入术斯。脖颈除了婚礼以外，别的术斯也不进入。进入术斯的羊头没有下颌骨。解剖以后是这样区分的，煮的时候各个部位都是整煮的。
在大锅里倒进冷水，将术斯的各个部位分成六七件整放进去，放进适量的盐或少量查嘎，用温火慢煮。频频翻动，什么时候不生了(不能煮得太烂)，捞出来放到盘子里。肠肚、内脏、肝、肾等都要别锅另煮，否则杂碎的味道就会钻进肉里，使肉不香汤不美。羊头更不能煮在一起。
如客人不多，用不着摆一只全羊，用半羊术斯即可。半羊术斯包括左前腿、右后腿、五叉、胸椎和头。煮法与献法同全羊术斯无异。
截羊术斯---截羊术斯由左前腿、右后腿、胸椎和头组成。也是在人少的情况下摆放的，意义与全羊术斯相同。
肩胛术斯---由左前腿、胸椎和头组成，也叫前腿术斯。
胸茬术斯---胸茬术斯只由一个胸茬骨组成。据说是给女士摆的。出嫁的姑娘回门的时候，父母要给女儿摆胸茬术斯。别类术斯中不用胸茬。
羊头术斯--- 带下颌骨的绵羊头，可以代替整个绵羊术斯使用，这是一种祭祀救包、翁衮、苏鲁德等神物用的简化了的术斯。比如正月初一向玉皇大帝或成吉思汗献的术斯就是羊头术斯：将煮好的羊头放在一盘饼子上，上面再配上黄油、红枣、果品之类，作为供物奉祭。有的人家还把这份供物和饼子并排放在一起，在大年初一让前来拜年的人品尝。
术斯的献法 --- 献术斯时根据据不同的需要和不同的对象也就有不同的方式和不同的术斯。-般用来招待客人的有全牛、珠玛和全羊术斯三种，主要取其完整，吉祥、齐全、隆重之意。礼献全牛术斯，除了祭祀，一般席面上用全牛的某一部分，比如说为85岁以上的老年人祝寿，仅象征性地献上牛乌查(蒙古语称为乌古查，即牛羊软肋以下肋脊肉)，向贵宾献珠玛时，在四只蹄子上镶银蹄子，前额上挂银制的图案的铭牌。这是招待客人的头等席。献全羊，亦献全羊的某一部分。如在春节招待亲朋好友和贵宾时，把熟羊头放在大方木盘中间，周围摆满各种奶食品和点心端上桌，请客人品尝，这叫献羊头：属于小型招待；献全羊术斯属隆重礼仪。为61岁到73岁的老人祝寿，招待贵宾，或设大型喜宴的时候，每张桌都上一只全羊术斯；为48岁到60岁的长辈祝寿时，设小型家宴只上胸椎；为47岁的长辈过生日时，上带三根肋条的腰背和胸柱，同时用这只羊的手把肉招待女客人，为25岁的人过生日， 招待女客人以及为新郎举行茶会时，只上卸下胸骨叉的胸脯。
献术斯要用专门的盘子．这种盘子用柳木或榆木制成，长方形，里面正好放一只仿佛卧着的绵羊肉。
往盘里摆术斯的时候，先把两条前腿分左右放好，肋骨朝里扣过，挠骨朝里弯曲。两条后腿分左右摆在两条前腿的后面，把胫骨提起朝里弯曲。将胸椎朝前放在两条前腿中间，将五叉的脊椎面朝前扣过，上面把羊头朝前放上。羊额头上要画一个月芽形。
在摆放术斯的当儿，要由总管(婚宴)或主人(家宴)让来宾品尝鲜奶，并给他们唱歌敬酒：
金杯里的美酒芳香流溢，赛啦尔白咚赛，朋友们哟，
让我们在一起娱乐欢聚，嗨，赛啦尔白咚赛。
绵羊的五叉摆上桌来，赛啦尔白咚赛，亲家哟，
让我们在一起同餐共聚，嗨，赛啦尔白咚赛。．．．．
在激动人心的歌声中，解羊者高举木盘破门而入，恭恭敬敬放在主婚人或正面的最长者面前，羊头要冲着客人："扎，大家请用术斯！"很熟悉地行一个屈膝礼。随后从术斯的各个部位，象征性地割取少许，沾上一点儿酒放在杯子里，高举着走到门外，将杯里的酒肉泼散出去，高声喊道："德吉献到
了！"屋里的人接着他的话音喊道："献到了！"那人又转身回到屋里，又像刚才那样割取少许向火里泼散一番。然后从胸椎上割取少量的肉，放在羊额头上，用右手拇指轻轻压住，从正面的最长者开始，象征性地让大家品尝一下，这个礼节叫尝份子。尝过份子以后，解羊者把木盘顺时针转过来，使羊头冲着自己。再将羊头和胸推放在盘子的一侧例，用麻利的动作把术斯卸成便于食用的小块。其做法是，把左面的胫骨卸开，将肥尾从末梢开始割取三或五节，献在成吉思汗或佛像面前，这叫做佛爷的口福。尔后再把四根大肋和肩胛、胸椎等分出来给主人留下，这叫主人的口福。因为有时人多，主人忙于招待大家，来不及自己吃喝，而术斯又是珍贵的食品，所以一定要给主人留一份。接着从五叉开始，将一个脊椎卸开，刀刃朝里，把左腰侧卸开，带肉分成四块，放到左边。而后将刀朝上，刀刃向着自己，把右面腰侧卸开，也是四块，放在右边。接着继续从左边开始，向左边转边卸，把所有的关节都卸开，很快按既定的规矩摆好，大体上像一只羊卧在盘子里。肩胛要胛峰朝上，肩胛盂朝客人的最长者放置。髋骨平的一面朝着最长者。股骨转子要朝着最长者，胫骨的踝侧向着最长者(踝骨的马面朝上)。胸椎一般不卸，脖颈的一侧向着最长者。肋骨的面侧朝上放置，肋骨头一侧朝向最长者。
如此卸开摆好以后，解羊者将所有蒙古刀放在盘子两侧的桌子上(柄朝客人刃朝自己)，将羊头跟原来一样放上去，将木盘翻转过去，使羊头冲着客人。这样准备好以后，解羊者要面朝正面的最长者跪下，或者双手一摊，头一点，说声"扎，请用术斯！"倒退着走了出去(始终面朝宴席)。这时最长者先把羊头放到一边，说一声"大家用膳"，于是在座的所有宾客，就可以按自己的所好，自由地从木盘里拿上肉来吃了。
术斯上面的羊头不能啃。五叉的其他关节卸开以后也不吃。吃术斯的时候，不能直接用嘴来啃，一般是用刀子割食，或用手撕上送到嘴里。可以吃不了放回盘里，却不能把骨头上的肉全部啃尽，露出森森白骨，否则便是侮辱主人。
吃过术斯以后，要把术斯撤下去。撤的时候，仍由解羊者来完成。他进来以后，要面对最长者，行屈膝礼说道："大家请用术斯!"如果从最长者开始，大家一齐回答："用过了!"就可以把木盘端下去。如果某一个人还在吃肉，或最长者默而不答，那就表示没有吃好，木盘还不能撤下去。撤时要从最长者头上开始，把木盘顺时针转一下，面朝客人倒退着走出去。
术斯撤走以后，来客一定要吃主人的汤饭，不吃汤饭就等于没吃术斯。汤饭就是在煮术斯的汤中，加入大米糜米，跟查嘎一起煮成的稀饭。这种稀饭称为蒙古饭，大家在观念上看得很重。来宾不吃也要尝一尝，否则就按失礼对待。
各地术斯的卸法和献法多有不同。阿拉善主人端着术斯走进来的时候，将羊头的面朝着坐在正中的长者，放在饭桌上，接着要给每个客人敬一杯酒，说《全羊祝词》。按规矩把全羊解开，从尾巴上
截取一点薄片，放在羊头上，供奉到佛爷面前。再从右前腿开始肢解，接着左后腿，而后左前腿、右后腿。如此解开之后，将短肋、波棱盖、跟骨、踝骨和肩胛的脆骨等割下收起来，将四肢放到荐骨的下面，之后从荐骨的右腰侧开始，将两面的肋骨一对一对地解开，搭在荐骨的脊柱上，说一声"大家请用术斯"。主人正要走出去的时候，客人中有一位站起来，把从腰侧割下来的两条肉放在胸椎骨上，献给主人。主人把它接过来，再回头照规矩放回原处，同时又说一句"大家随意享用！"这才能退出屋去。如果主人年高德隆的话，要请别人代替卸羊。卸时，首先要把一条整前腿(这里指带肋骨的前腿，俗称前件子)割下来，送给主人。主人把那条前腿接过来，将它卸开，留下两条肋骨，其余仍要送回宴席上，放到术斯的下面，再客套一番才走出去。然后由客人中的年长者动手吃五叉，随后大家便一起跟着吃起来。
客人用完术斯的时候，尚有一个"肩胛骨，大家吃"的习惯：将肩胛骨啃干净以后，把一长条绵羊尾巴和一杯酒放在上面，献给祝颂人，请他吟唱《肩胛祝词》。吟唱完毕以后，要一口气把那一长条肥羊尾巴吸进肚里，把那杯酒一饮而尽。而后把剩下的绵羊尾巴切成许多长条，最长的一尺左右，论大排小献给每一个人。
客人用过术斯以后，其中一位年轻点儿的要站起来，把吃剩的术斯收拾一下，把啃过的肩胛和四肢等摆回原位放好，连盘子举起来从右腋下转过去，使羊头冲着门的方向，端出去交给主人。主人将木盘接过去，再端着走回宴席上，把木盘放到饭桌上，双手一摊鞠一躬："大家请随意用餐!"大家说："我们用过了!"这样客套一番以后，主人才能真正把术斯拿出去。
巴尔虎、布里雅特的术斯各有自己的特点。全羊术斯主要用在婚宴上，同时要把全羊分开摆在四个盘子里。第一个盘子里放羊头：将燎过再煮出来的羊头上，剜一个三角形。耳后、嘴唇两侧都要对
称地割下一点肉来，上面放上一根肋条。这一盘要献给最上首的客人。第二盘要放五叉(荐骨)。第三盘要放肩胛。第四盘放胫骨。同时四盘都要分别用其他肉做为铺垫放满，之后待客者脱帽鞠躬，摊开两手说一声："拿上吃吧!"于是最尊者把羊头上三角形的皮撕掉，泼散到世界上；把耳后割下的肉献进火里，嘴唇两边的肉自己吃掉，把头和肋骨一起双手献给主人。第二盘献给亲家母。亲家母仍将荐骨两边的肉各取少许献祭，将一块献进火里，再请客人一起吃．以后盘子全按这个规矩进行。巴尔虎、布里雅特在待客或公事交往中，一般不放羊头。
手把肉 --- 蒙古民族食肉主要是煮食。手扒肉是蒙古民族千百年来最喜欢、最常用的传统食品。近代民俗资料《蒙旗概观》中云："食肉在半熟略熟之际，即刀割而食。蒙古人之通常之食量颇巨，每日饮茶十数碗，餐肉十数斤，饥甚颇有食全羊之事，然偶值三、五日不食，亦无关也。" 蒙古民族常把干肉或鲜肉用来煮食。手把肉即把羊按关节带骨分割成数块置于凉水中去煮。煮的不要太老，不加任何调料，加少许盐和乳酪。用大火保持原汁原味，适当控制火候。只要肉已变色，即可食用。肉鲜而不膻，肥而不腻，易于消化。一手抓肉，一手持刀，边割边吃。
这种牧业民族的传统吃法可以追溯到古代。明《夷俗记·食用》中云："其肉类皆半熟，以半熟者耐饥且养人也。"用现代营养学观点看来，煮至半熟，可以尽可能保存动物从青草中吸收的维生素及其他营养成份。
全羊席 --- 有元以来，其宫廷膳食更为丰富考究。在《史集》、多桑《蒙古史》、《蒙古黄金史》、《马可波罗游记》里都有大型豪华宫廷宴会的生动描述。我国最早的一部营养学与饮食学的专著《饮膳正要》在元代问世，此书集民间智慧之大成。有清一代，具有独特的草原风味的饮食得到清统治者的赞誊，清圣祖玄烨曾为外藩王公举行过"全羊席"。近代蒙古族传统的节日礼宴一直在流传
全羊席以羊体之物，烹调出上百种菜肴。据《黑龙江志稿》中云："最隆重者为全羊筵席，可制为百种，需羊数只，始成一席。甜席则用炸羊尾，鲜汤则用烂羊头，小炒则有羊肝、羊腰、羊肚头，红
烧则有羊肘，干炸则有羊排，点心则包羊油，清蒸则有羊胎，腌腊有羊腊，盘碟则有羊舌、羊 耳，此外不杂他物，味多燔炙。"另一说法全羊席为七十六道菜。《蒙古族风俗志》中载："全羊七十六菜，每菜都不露'羊'字。如以羊眼睛做的莱名叫'烩凤髓'，以羊百叶做的菜名叫'素菊花'，以蹄筋、骨髓合烧的菜名为'密汁髓筋'；以不同部位的羊肉做成的菜有各种不同的名称，如'樱桃红腐'、'清炖百合'、'酥烧枇杷'、'锅烧腐竹'、'五香兰肘'等，还有'吉祥如意'、'满堂五福'等吉祥菜名。" 以羊制席起于元宫廷，至清又有所发展，清人袁枚撰写的《随园食单》有"全羊法"七十二种的记载。至民国初年，"全羊席"的菜单，已包括28道菜。如果说，这是中国饮食文化登峰造极的重要标志的话，蒙古民族做出了突出的贡献。
烤 肉 --- 干肉条可以直接在火上烤熟食用。在漫长的渔猎时代，猎者曾以烧红的石块置于动物体内，将之烤熟。至文明社会，这种烧烤的方法仍旧存在。《元史》记载十二世纪时期蒙古人"掘地为坎以燎肉。"《蒙古秘史》中载有成吉思汗令其部下烧食野山羊。相传成吉思汗的"锄烧"和"铁饭烧"就是燎肉的两种方法。"锄烧"即于铁制三角架上成石灰盆上，架起一锄形的铁丝网，把整羊放在其上烤熟。"铁饭烧"相传成吉思汗曾把帽盔倒扣在篝火上烤肉。
另有传说，蒙古民族在中世纪就制做烤肉。他们把早期制成烤筒子。其制法是将獭皮成筒剥下，去内脏，将肉和骨切成小块，放些野葱等调料，然后将之与炽热的鹅卵石一起放入筒子皮中，这时，起热把毛皮刮净，再将筒子中的肉烘烤，然后注入冷水，挑出卵石，喷香的烤肉即可食用。
肉食的加工方法 ---
把大块肉切成2-3厘米的长条，将它挂在两端系在木桩的绳架上，晾晒几天，就制成干肉条。对此《蒙古秘史》早有记载。其中云："每一个干树枝上，都挂着野兽的后腿，每一个枯树枝上，都挂着两三个野鸟。"意思亦为把野鸭肉放 在树上风干，制成干肉条
蒙古草原气候寒冷，冬季温度常在零下十几度乃至几十度，蒙古族常把成块的肉冰冻起来，保存在仓库里。
把鲜肉先放在太阳下晒一下，然后放在火炉或麻杆屑的烟中熏制。这种方法主要用于马肉，熏制出的肉味道鲜美，可蒸食或烧食。
制法是把三、五斤一条的牛肉抹上食盐，挂在日光下阴晒，意在防腐。
术斯的煮法 --- 术斯一般有两种煮法：把术斯放进锅里，上面倒上冷水，滚上一滚捞出来，把肉
煮成灰色就行。这种术斯不熟，不是吃的，是参加婚礼或走亲访友带的礼物。因为忌讳红色的东西，所以要煮得表面变过颜色。第二种煮法是把术斯煮透。它跟一般煮肉不同的地方，在于尽量少放盐，葱之类调味品也不放，煮大约三到五个钟头。火候要掌握适当。滚一滚以后，火多少停一下。要不断将肉翻动。其中又有煮烂和不太烂两种类型，不太煮烂的术斯吃起来比较香。
献术斯祝词 --- 献术斯是非常隆重的礼节，为了增加宴席气氛，一般吃术斯之前都要吟唱现成的《术斯祝词》。吟唱者可以是卸羊者或主人方面的人，也可以由其他人越俎代包。诵念献全羊术斯的祝词之前，向祝词者敬一杯酒。诵念祝词的人先用无名指向上弹酒，然后举杯诵辞。诵念祝词时的姿势各有不同，老年人坐着，中年人单腿跪着，年轻人站着。 在这里需要说明的是，说辞的内容和祝诵方法没有规定，根据各地的习惯和宴席的内容(如那达幕大会、敖包会、婚礼等)而采取不同形式，不同内容的祝词。
祝词如：
博格多成吉思可汗，
迎娶花容月貌的孛尔帖夫人。
宰一只花脸的羯绵羊，
装在水晶盘里招待贵宾。
蒙古人在敖恩河畔，
树起九持被磁的时候。
用九九八个一只整羊，
盛宴向四方宣告。
是成吉思可汗定下的礼制，
是蒙古人沿用的金律。
是忠厚和贞洁的标志，
是所有食品的德吉。
是蒙古人待客的传统，
是羯绵羊的整块肉脯。
是至诚心意的象征，
是待客的上乘食物。
是吃草尖长大的嫩羊，
羯绵羊肉块大而味香。
向宾客和亲朋好友，
诵念着祝词恭敬献上。
是喝泉水长大的鲜羊，
是按礼节摆上的全羊。
向赴会的男女老少，
按祖先的礼仪奉上。
大伙斟一杯酒相互唱歌。诵祝词者说一声"结" ！之后 ，举杯继续诵祝词， "请用刀"--：
是巴拉布工匠锤造的刀，
是蒙古族巧匠加工的刀。
是苋刻轮回图案的刀，
是精描大虾纹的刀。
是银箍檀木把的月，
是金雕沉木鞘的刀。
是永不卷刃的刀，
是吉祥如意的刀。
从头部开始下刀，
缓缓卸下四条腿。
从右侧转圈细切，
遵循祖上的金规。
一段段地分节卸下，
恪守祖辈的老章程。
一肢肢的分块卸下，
遵守蒙古人老规程
要一节一节地拆卸，
要一块一块地切开。
要有长者尝的德吉，
要有晚辈啃的肉排。
把肥软的绵羊尾巴尖，
拜献给年迈的长辈们。
把鲜美的胸脯和图哈，
呈献给尊贵的客人们。
把肩胛肉和四条腿，
奉献给亲朋好友们。
把手把肉逐个献上，
敬请大家好好品享。
按照老规矩敬献，
请各位都来品尝。
遵循旧风俗奉献，
请各位都来举觞。
再斟一杯酒，众人回敬唱和以后，诵祝词人继续说；"结"， 这些羯绵羊用是--：
蒙古羊产的好羯绵羊，
圣母乌格伦饲养的肥绵羊。
是在博尔罕山育肥长大，
肉味鲜美请贵宾们尝一尝。
棕毛白脸的羯绵羊，
在畜群中数它最肥。
鼻梁白的大羯绵羊，
在食品里数它味美。
味道鲜美的整羊肉，
是蒙古人传统的美食。
精心调理的手把肉，
招待亲朋好友的佳肴。
"结"，请大家：
举杯痛饮马奶酒，
动刀品尝肥羊肉。
谐声欢唱喜庆歌，
坐在一起乐悠悠。
再次斟酒，众人回敬唱和，诵祝词者继续说： "结，吃了整羊 以后，祝愿--：
长辈门健康长寿，
孩子们茁壮成长。
牛羊成群似繁星，
欢乐歌声绕屋梁。
黄金家族共和睦，
国运兴旺人运强。
百花开遍大草原，
千秋万代福禄长。 -------
蒙古八珍--- 蒙古八珍是非常名贵的佳肴,主要以醍醐、夤沅、野驼蹄、鹿唇、驼乳、麋鹿、天鹅炙、元玉浆、紫玉浆为主。
醍醐为乳酪上面凝聚如油的精品。
夤沅为麋即獐的幼羔。
驼蹄为驼身之物，与熊掌齐名。
鹿唇即犴唇。麋肉香美，蒙古汗赏给臣下的赐品。
天鹅炙即烤天鹅肉。
元玉浆即马奶酒。元耶律楚材《寄贾搏霄乞马乳》诗云：
天马西来酿玉浆
革囊倾处酒微香
长沙莫吝西江水
文举休空北海觞
浅白痛思琼液冷
微甘酷爱蔗浆凉
茂陵要洒尘心渴
愿得朝朝赐我尝。
有元一代，蒙古人不分上下，在日常饮用、供奉神佛、举行绝食方面都离不开马奶。窝阔台汗时期曾没有挤赋役，拔都汗属下三十人，每人每天都供给他从一百匹母马取得的马奶。不得有误。
紫玉浆指西域萄葡酒。元耶律楚材《赠蒲察元帅》诗云：
花开杷招榄芙蕖淡
酒泛葡萄琥珀浓
痛饮且图容易醉
欲凭春梦到卢龙。
烤全羊 --- 烤全羊也是多年流传下来的隆重待客礼仪，其中阿拉善烤羊相当有名、正宗，现在更为流行。
烤全羊所用的材料主要是绵羊骨碌、熔炉和燃料。杀了绵羊以后，不扒皮，在皮肉之间吹进一些气去，在开水锅里蘸一下捞出，把毛去掉。割去四蹄，胸口上开个八寸长的口子，把内脏和肠子取
出，洗净胸腹腔，装进二斤葱五头蒜去，再将二两干姜、一两半大料、五钱花椒、半斤盐捣碎拌匀，大部分撒进胸腹腔中。在前腿、后腿、脖颈等肉厚之处，划成一寸宽、五寸长的口子，将所剩的混合调料撒进去。将二两红糖和七八两酱油搅在一起，滚开以后，均匀地浇在煺洗干净的羊皮上。待其稍干，嫩嫩地再涂一层植物油，将铁链子从胸膛穿入，一头钩住气管，一头钩住耧斗骨，吊进炉子备烤。熔炉高一百八十厘米，下面直径一百五十厘米，用砖砌成。外面用六根铁条托住，用铁丝圈围起来，用泥抹住。烤炉的里面，要抹上掺合着毛和沙子的红泥。开炉以前，要将火力旺盛的梭梭树根或其他硬柴准备充分。
烤羊的时候，用铁板把炉口堵住，燃烧梭梭使里面的温度高达120℃。等烤炉的温度下降到80℃左右时，要将炉里的羊脖子稍向下倾斜起来，使上面的油掉下来以后，可以落到下面盛有一半水的盆子里，不致直接掉到火上激起满炉的油烟。最后，在灶火上面的口子上，扣上一个大铜锅，锅沿上的缝隙要用泥巴封闭。
烤上半小时以后，要检查一下火和温度，适当地加一些梭校木炭，使温度保持在一定范围。如此这般，大一些的羊烤四个钟头，小一些的羊烤三个半钟头就行了。
把烤好的羊拿出来，使其四肢站立，放在大盘子里。向客人"亮相"以后，再拿回厨房里，把带皮的肉切开，放在盘子里，与酱和葱一起放到宴席上，然后把里脊上的瘦肉切下来，放在盘里端上去。最后把带骨头的肉端上去，接着才能上饭。这便是烤羊待客的全部过程。
灌 肠 --- 蒙古民族一般把羊血浆灌入大肠，做成灌肠。食用时一般在肉汤里煮10-15分钟。蒙古人和西藏人还直接运用动物的活血。《马可波罗游记》中记叙："当情况紧急时，有一种紧急探马，这些探马，能够马不停蹄地连续奔驰十昼夜，既不举火也不进餐，只用马血维持生命，他们割断自已坐骑的一根血管，吮吸马的血充饥。" 从医学观点看来，血有高味觉性等益处。但不到紧急的时候，人们不常吸用活血。另一种灌肠加之薄层肉及肝等，拌以葱类和油盐等调料，煮之半小时后食用，此叫灌肠。
灌肠的工作一般都在现杀的羊皮上进行。因为羊皮光滑，肠子不易弄断。多数需二人合作。小肠下接盲肠(俗称苦肠)，盲肠下接细肥肠。把细肥肠割掉，从割口处灌进水去，容量较大的盲肠就成了一个天然的大漏斗。灌满以后，一人不断用力挤压，水就流入小肠。一人用两手不断捋小肠，将粪便排在泔水桶里。如此再灌再排，直到把小肠基本洗净。再割一块肺子塞进小肠里，上面灌水并挤压排出，再用水涮一两次，就可以灌肠了。 从羊腔中舀在盆里的羊血，一般正好灌满它自己的肠肚。灌时，先用手把凝结的血块攥碎，搅进荞面或白面，加入切碎的漫肚、油、盐、调料、葱蒜等物。亦从割口处灌入，要灌得不可太满也不可太扁。小肠二三丈长，为煮食方便，可断为四、五部分，不撕掉外面连接肠壁的油脂。这些油脂有固定小肠的作用，灌时要注意摆顺不使扬子扭结。煮出时盘缠一团，一如腹中的自然状态。卧羊时节肠肚太多，一时吃不了，就灌好分成四五团冻起来，在来年清明时节煮食。
在细肥肠和肥肠连接的地方断开，留下肥肠。水从肛门处注入，涮净以后，将天棚肉、花肚、细肥肠均切成和肥肠一样长短的细长条，加入盐、调料、葱等，从细端塞入肥肠，边塞边翻，塞完以后，肥肠也正好翻过来了(里面朝外，这是和小肠不同的地方)，可以当时或春天煮食。
百折和小肠中间的部分俗称水肚(胃)。为跟连接红肠的大肚子(瘤胃)相区别，称为小肚。把小肚多留一点小肠(约三尺)，从与百折连接的地方断开，将粪便倒掉，涮洗几次，翻过来，使里面朝外。将灌小肠的血糊糊从断开处灌入，灌到欠满，插入筷子将断口处缭住。翻的时候，小肠只在连接小肚的地方翻出个头儿来，其余从灌血的口子上抽出来，打个oo字把筷子缠住，就可以现煮或做冻肚。煮出的小肚，体积缩小。因为是翻过来的，上面有褶。
